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 Betreff des Beitrags: Reifebeutel dry aged
BeitragVerfasst: 28.10.2013, 19:32 

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Nabend alle miteinander, wie die Überschrift sagt - es geht ums dry aged beef. Ich bin des Öfteren schon in diversen Foren über diesen Begriff und auch Reifebeutel gestoßen. Mich würde jetzt ehrlich gesagt mal interessieren, was das ist, wie die funktioniere - und wo man die herbekommt. Will das mit dem Reifen nämlich mal selbst probieren, da es hier in der Nähe keine Metzgerei gibt, die so was macht.


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 Betreff des Beitrags: Re: Reifebeutel dry aged
BeitragVerfasst: 29.10.2013, 16:44 

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Hi Balian, die Beutel solltest Du eigentlich in verschiedenen Shops im WWW fnden. Zur Funktion hier soviel: DIe Reifebeutel entziehen dem Fleisch ähnliche einem Reifeschrank Flüssigkeit und es verändert sich damit die Struktur. Allgemein sagt man, dass das Aroma beim Dry aged intensiver wird. Allerdings brauchst Du spezielle Membranbeute (wegen der Durchlässigkeit) und optimalerweise einen Vakuumierer. Hab mal irgendwo einen V-Betrag gesehen, da haben die es mit einer Strumpfhose gemacht. Selber hab ich das aber auch noch nicht probiert.


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 Betreff des Beitrags: Re: Reifebeutel dry aged
BeitragVerfasst: 29.10.2013, 18:14 

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Grüße, also das Bestellen der Beutel ist glaube ich weniger das Problem. Vielmehr wird das richtige Fleisch die Herausforderung. Und natürlich das richtige "Aging". Grade die ersten Schritte werden nich ganz ohne sein, das Lagern soll ja am besten bei 3°C funktionieren. Ich würd also den Erstversuch mit nicht ganz so teurem Fleisch machen, da ist ein Fehler nicht ganz so ärgerlich.


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 Betreff des Beitrags: Re: Reifebeutel dry aged
BeitragVerfasst: 30.10.2013, 18:06 

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Beiträge: 51
Ich persönlich versteh den Hype um das dry aging nicht. Habe das Fleisch selbst schon mal probieren dürfen und muss sagen, dass es mir einfach zu kräftig im Geschmack ist. Zumal ca. 20 Prozent Masse beim aging verloren gehen - also auch 20 Prozent Fleisch für lau bezahlt werden. Aber muss am Ende eh jeder selber wissen.


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 Betreff des Beitrags: Re: Reifebeutel dry aged
BeitragVerfasst: 30.10.2013, 19:18 

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Hallo Balian, lass dich bloß nicht im Forum unterbuttern. es gibt immer ein paar selbsternannte grillgötter die der Meinung sind, die Weisheit mit Löffeln gefressen zu haben. Ich persönlich kann dir nur raten, auf die Fleischqualität nach den ersten Teststücken zu achten und vielleicht bei gutem Gelingen einen Vakuumierer zu kaufen. Ach ja - und ich hab mir mit meinem Bruder extra zum Ageen einen alten Kühlschrank gegönnt (funktioniert super).

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Ich chille und lasse grillen. Schmecken tuts mir aber trotzdem!


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 Betreff des Beitrags: Re: Reifebeutel dry aged
BeitragVerfasst: 31.10.2013, 16:21 

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Beiträge: 14
Danke für die Aufmunterung. Werde am Wochenende einfach mal im Netz ein paar der Beutel ordern und dann ausprobieren.
@kronkorn - wo hast Du das mit der Strumpfhose gesehen, würde ich gern testen. Kann ich das Beef auch im normalen Kühlschrank lagern oder muss der separat sein?


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 Betreff des Beitrags: Re: Reifebeutel dry aged
BeitragVerfasst: 07.11.2013, 15:52 

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Beiträge: 14
So, hab mir die Reifebeutel mal zur Probe bestellt. Finde die zwar nicht ganz billig, aber bei den Preisen fürs dry aged beef ist der Beutel immer noch günstig. Was bei mir jetzt als Problem im Raum steht ist die Suche nach dem richtigen Fleisch. Ich hatte schon an sowas wie ein Kilo Ribeye gedacht. Ist das ausreichend oder zuwenig? Sollte es vielleicht was anderes sein?


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 Betreff des Beitrags: Re: Reifebeutel dry aged
BeitragVerfasst: 12.11.2013, 16:09 

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Grüße Balian, na da bin ich auf die Ergebnisse des Versuchs mal gespannt. Ein Tipp noch von meiner Seite: Sei bloß nicht zu neugierig und wirf täglichen einen Blick in den Kühlschrank. Zu oft Tür auf Tür zu stört das Reifen und schadte am Ende der Qualität. Und nich wundern, wenn das Stück aus dem Reifebeutel kommt, sieht es - naja - gewöhnungsbedürftig aus. EInfach rundrum großzügig wegschnibbeln.


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 Betreff des Beitrags: Re: Reifebeutel dry aged
BeitragVerfasst: 12.11.2013, 16:31 

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Beiträge: 12
interessantes Thema. Auf die Reifebeutel bin ich im Netz auch schon gestoßen. Was würdet ihre den so für die ersten Schritte nehmen? Also an Fleisch mein ich? Ist ein Angus oder Charlois schon über´s Ziel rausgeschossen oder noch im Rahmen. Und was sind gute Fleischstücke für die Beutel? Wie ihr seht - Fragen über Fragen.

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 Betreff des Beitrags: Re: Reifebeutel dry aged
BeitragVerfasst: 12.11.2013, 19:40 

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Beiträge: 38
Mein Tipp: EInfach beim Fleischer ein 1 - 2 Kilo schweres Teststück holen, in dem Beutel parken und bei um die 3 Grad in den Kühlschrank packen. Einmal die Woche nach dem Rechten sehen und nach 3 Wochen (meinetwegen auch 4) den Anschnitt wagen. Nehmen würd ich vielleicht ein Stück Oberschale oder Hochrippe. Lass dich am besten Mal vom Fleischer beraten. Wenn der weiß, was du vorhast, wird er sicher gern behilflich sein und mitunter sogar neugierig aufs Ergebnis.


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 Betreff des Beitrags: Re: Reifebeutel dry aged
BeitragVerfasst: 15.11.2013, 19:37 

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Beiträge: 16
Wenn ich meinen Senf mal noch mit dazugeben darf: Entrecote, RibEye oder Roastbeef sind eigentlich so die gängigen Fleischstücke für das Aging. Am besten sind natürlich Fleischteile mit entsprechendem Fettgehalt und Größe. So um die 2 - 3 kg nehmen die meisten Ager. Ich würd vielleicht was von der Färse ausprobieren. Achte drauf, dass es noch nicht zu lange nassgereift ist.


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 Betreff des Beitrags: Re: Reifebeutel dry aged
BeitragVerfasst: 18.11.2013, 18:22 

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Beiträge: 14
Danke allen, die hier ihre Meinung zum Thema zum Ausdruck gebracht haben. Es ist en Stück Roastbeef von der Färse geworden (gut 2 Kilo schwer). Zieht man den immer wieder angegebenen Schwund durch das Aging ab, dürften unterm Strich ja so ca. 1,5 Kilo übrig bleiben. Habe das ganze in einen der Beutel gepackt und über einen Bekannten vakuumieren lassen. Und nun darf der Brocken in Ruhe im Keller vor sich "gammeln" :o Drückt die Daumen, dass es klappt.


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 Betreff des Beitrags: Re: Reifebeutel dry aged
BeitragVerfasst: 21.11.2013, 16:55 

Registriert: 25.09.2013, 16:02
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Hallo, muss mich nochmal melden. Bei meinen Kühlschrank schwankt die Temperatur immer so um 4 - 5 Grad. Ist das noch ok oder sollte ich mir Sorgen machen. Danke für Eure Hilfe.


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 Betreff des Beitrags: Re: Reifebeutel dry aged
BeitragVerfasst: 21.11.2013, 20:29 

Registriert: 22.08.2012, 15:52
Beiträge: 51
Hmmm, eigentlich sollten 3 Grad schon gut gehalten werden. Schwankt es eher drumrum oder reißt dir die Temperatur im Kühlschrank nach oben aus? Nicht so oft die Tür aufreißen, bringt das "Mikroklima" durcheinander - einfach machen lassen.


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